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Acima da média

Paulo Brol Filho traz os segredos da boa carne estampados em seu nome

Paulo Brol Filho traz os segredos da boa carne estampados em seu nome. O jovem abriu há um ano o Tapa de Cuadril, um restaurante com ambiência aconchegante e contemporânea projetada por Humberto Zírpoli, e a proposta de oferecer o melhor da parrilla argentina à elite empresarial, social e política do Estado. Que tal um brinde ao sabor?

 

Por Drayton Nejaim | Foto de Bosco Lacerda

"O desafio é continuar me aprofundando na percepção de valor do cliente que elegemos como público-alvo."

Paulo Filho começou a trabalhar no restaurante do pai aos 16 anos. O Laçador, fundado em 1977 por Paulo Brol, marcou época e foi frequentado pela elite pernambucana. Com os passar dos anos, a casa sucumbiu à concorrência e mudou de perfil, tornando-se gradativamente uma churrascaria popular até cerrar suas portas, em 2011.

O filho acompanhou o pai na administração da casa. Fez de tudo. Aprendeu na prática a tratar uma carne, prepará-la e servi-la. Com enorme facilidade de relacionamento, tendo estudado no Colégio Santa Maria e se graduado em Comércio Exterior na Aeso, o jovem entendeu desde o início que desejava usar sua capacidade de agregação social para os negócios e decidiu montar um empreendimento voltado para a elite estadual.

Foi buscar sua inspiração em São Paulo, no Uruguai e na Argentina. Em suas andanças descobriu e se aprimorou
nos mistérios da parrilla, um sistema de grelhas móveis criadas e usadas pelos uruguaios e argentinos para preparar carnes.

Os mistérios da Parrilla

Nesse sistema o carvão (ou a madeira) é queimado separadamente, evitando que o carbono interfira no gosto do alimento, esturricando as peças que estão sendo assadas. A queima do carvão separada do alimento é o maior benefício da parrilla. O mecanismo possibilita que o carvão seja queimado em um recipiente isolado, onde uma peça puxa a brasa e a aproxima das carnes. O resultado dessa queima com as brasas é uma carne que não fica defumada e possui um sabor muito característico. A carne é assada com o calor. Esse isolamento e a falta de contato com a fumaça e o fogo direto atribuem à carne um sabor mais autêntico e com menos interferências. Como as carnes não são furadas pelos espetos, sendo mantidas íntegras sobre as grelhas, o sangue não escorre ficando conservado no interior das peças, agregando um paladar superior as carnes. O resultado final obtido pela utilização da parrilla é uma carne mais macia e suave com gosto de grelhado.

Enquanto pesquisava a paixão herdada do pai, Paulo Brol Filho administrou junto com a esposa, Isadora, franquias da marca de calçados Santa Lolla, nos shoppings da cidade.

Em 2010, um cliente do Laçador, o francês Jean Marie Gradels convidou o velho amigo Paulo Brol para montar um negócio. O pai não topou e Jean Marie começou a se corresponder com o filho, que lhe apresentou o projeto Tapa de Cuadril. A sociedade foi acordada em abril e as obras começaram em novembro de 2011, consumindo R$ 1,8 milhão. O restaurante foi aberto em fevereiro do ano seguinte com a sociedade dividida meio a meio.

Com o negócio funcionando, vieram os desafios. O primeiro deles, uma sociedade com um choque de culturas e gerações, já que Paulo estava com 29 anos e Jean Marie com 64. Os sócios descobriram também que o nível de exigência do público classe A era muito superior ao que imaginavam e que esse perfil de público não é fiel. Passaram meses para compreender que o pernambucano prefere carnes mal passadas, ao contrário do que preconiza a cultura da parrilla. Por fim, encontraram uma mão de obra sem capacidade para atender ao cliente idealizado pela casa, o que levou o restaurante a um turnover (taxa de rotatividade de mão de obra) de 120% em 1 ano e lhe custou um significativo número de clientes.

Paulo Brol Filho deu a volta por cima, anotou as lições que recebeu e as incorporou em sua proposta de valor. Ficou sozinho à frente da sociedade, montou um time de maitres com velhos conhecidos dos frequentadores da tradicional cena gastronômica do Recife, Joab Carlos e Severino Ribeiro (que foram do Bargaço) e Evaldo Moraes (que foi do Marruá e do Grupo Konrad). Tornou seu almoço competitivo, lançando o menu do parrilleiro, com ticket médio de R$ 50, o que atraiu o público empresarial. Usou seu ambiente para entrar no mercado de eventos corporativos, potencializou as noites de quinta-feira, com o evento The Grant Blues, e o sábado, ocupando o espaço que já foi do Famiglia Giulianno, ao oferecer uma feijoada acompanhada de um grupo de choro.

Vivendo um novo momento, o empreendedor Paulo Brol Filho trabalha para consolidar seu aprendizado na casa, que é recomendada por este jornalista.

Negócios PE - 27ª Edição
Revista Negócios PE

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