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Uma Praça de Alimentação

Um self-service com 120 funcionários e 1.300 m2 de área que atende um mínimo de 1.500 pessoas/dia que gastam pelo menos R$ 15 em cada refeição.

Por Drayton Nejaim | Fotos de Chico Barros 

Um self-service com 120 funcionários e 1.300 m2 de área que atende um mínimo de 1.500 pessoas/dia que gastam pelo menos R$ 15 em cada refeição. Bons motivos para conhecer a trajetória do Skillus do Shopping Recife, um restaurante com 13 anos de mercado.

Você pode escolher entre um churrasco no espeto, uma pizza ao forno, um rodízio de sushi ou uma salada preparada na hora. Se preferir apenas tomar um café com licor, tudo bem. E que tal uma boutique de carnes nobres combinada com uma adega de vinhos?

Uma das estratégias do Skillus para otimizar seu fluxo de clientes foi a diversificação. Outra ferramenta fundamental é a inovação. As irmãs, Carla e Juliane Konrad conseguiram deixar de ser simplesmente “as filhas de Julião” e hoje são levadas a sério como empresárias. Aprenderam a andar com as próprias pernas. Isso não é pouco.

Assumiram a operação em julho de 1999. A 1ª meta era pagar o valor estipulado pelo restaurante que existia desde 95. O dono do negócio, Julião Konrad, adotou uma postura corajosa. Como pai das meninas, ao separar os papéis, estava ensinando-as que na vida “não existe almoço grátis”.

A casa que inspirou o surgimento do Skillus foi o Porkilo, self-service carioca do Grupo Porcão, que hoje não existe mais.

Casada na época, Carla (hoje com 33 anos) não tinha maiores despesas. Juliane (que tem 32), até então solteira, morava com os pais. Economizaram dinheiro. Após 2 anos, Julião havia recebido o valor relativo à venda, um número próximo aos 7 dígitos.

Ao assumirem a operação fizeram uma análise dos resultados. Naquele momento não existia problema de faturamento nem de movimento no horário de almoço. Fora desse horário o fluxo era pequeno; além disso, a rentabilidade não estava boa.

A ordem passou a ser movimentar. As meninas foram buscar inspirações em viagens. Conheceram casas em São Paulo e Buenos Aires. Pensaram em lançar uma proposta semelhante ao By Mário’s que ficava no centro do Rio de Janeiro e tinha um happy hour estilo boate, atendendo um público executivo que saía direto do trabalho. Desistiram. Acharam que a ideia não teria sustentação.

Inteligência e Sorte

Domingo é dia de pizza. Pensando nisso, em dezembro de 99, Carla propôs as donas da Pizzaria Fiorentina uma parceria. Entrariam com o know-how para fazer as pizzas e o Skillus com o serviço e a bebida. Juntas lançaram um rodízio. Bastou para estourar a freqüência da casa. Começou aos domingos, aonde chegavam a vender 500 unidades. Passou a ser desde a quarta. Depois todos os dias. Três meses depois o restaurante apressou-se em construir um forno.

As donas da Fiorentina estavam saindo do bairro de Boa Viagem e repassaram o conhecimento, fornecedores e as dicas de profissionais para as meninas, acreditem, por amizade. O público do rodízio era formado, em sua maioria, por jovens adolescentes e a partir desse movimento o faturamento da casa cresceu 10%.

Mudando o Conceito

Em 2000 veio o café. Sua implantação teve 2 pilares fundamentais nos resultados alcançados. O primeiro era mudar o conceito da casa. Uma grande reforma mataria a ideia de funcionamento inicial: um self-service quase sem serviço, sem muito conforto e orientado para o giro rápido. A nova concepção exigiu investimentos em móveis e decoração além da melhoria no nível de serviço. O objetivo passava a ser ampliar a permanência e aumentar o ticket médio dos clientes.

O segundo reforçava a ideia de tornar-se uma praça de alimentação, criando uma alternativa para movimentar à tarde/noite. O lançamento do café atendia a necessidade de mudar a estética da entrada do restaurante. Junto com ele uma ceia, servida a partir das 5 da tarde. Além do público mais velho que frequenta este ambiente, a busca pela diversificação era evidente na estratégia. O café hoje representa 3% da receita.

Em 2001, foi identificado que a partir das 15hrs sobravam cerca de 20kgs de comida dos buffets servidos no almoço. Surgiu à idéia de vender quentinhas com 500 gramas a taxistas e funcionários do Shopping Recife, por RS1. Outro estouro. Essa ação promoveu a diminuição do custo com o aumento de receita. Melhor. Viabilizou a renovação do buffet. Com isso, o fluxo de clientes noturnos com o objetivo de jantar no restaurante aumentou significativamente. O conjunto dessa estratégia resultou num aumento de 30% no faturamento. Atualmente a quentinha é vendida a R$2,50 centavos, sem sobras.

O 1º playground foi instalado no mesmo ano. A princípio a necessidade pura e simples era preencher espaço. Foi uma surpresa. A meninada começou a “carregar” os pais. Dois anos depois houve uma repaginada no espaço da criançada.

Diversificando Sempre

Corria o ano de 2003. Febre dos sushis e sashimis. O Skillus decide lançar um rodízio sem restrições, a la carte, incluindo pratos quentes. Wada, conhecido sushiman é convidado para implantar a novidade. O papel da culinária japonesa na estratégia é ampliar as alternativas do cliente e com isso remover a objeção de quem não deseja saborear uma comida mais pesada.

Segredinho

As meninas aprenderam a mudar a “cara” da casa com o pai. O Skillus tem uma alta reincidência da mesma clientela. Se não oferecer um apelo novo as pessoas enjoam tanto do cardápio quanto do visual. Elas acreditam que a cada 18 meses precisam reformar o restaurante.

“Quando a classe média se aperta, sabe que o Skillus é uma opção com excelente custo benefício para a família”. Carla Konrad

No final de 2004 veio o empório. A idéia era antiga, inspirada nas boutiques de carnes paulistanas, uma febre há alguns anos. Com a ampliação do restaurante mais uma loja foi absorvida e com ela renasceu a idéia. Carnes nobres e frescas com período de utilização de 5 dias, uma proposta que carrega um diferencial: o pouco tempo para utilização interfere diretamente na maciez e, portanto, no paladar.

Para viabilizar o giro, depois desse período a carne é usada pelo Skillus no buffet o que assegura ao consumidor um produto qualificado e garante ao restaurante a viabilidade financeira da operação. O empório responde por 10% do faturamento. Além disso, num futuro próximo o objetivo é ampliar o número de pontos-de-venda que oferecem a marca – Empório da Carne – que deve se consolidar como outro negócio.

Em 2006, Carla e Juliane acrescentaram um cardápio a la carte de saladas, além de um espaço exclusivo para sobremesas refinadas. Em Fevereiro de 2008 acontecerá uma reforma estimada em R$300 mil que ampliará o buffet implantando o conceito de cozinha show, que aproxima a preparação dos pratos do olhar dos clientes. A rentabilidade hoje bate a casa dos 20% e, de novo, o Skillus precisa crescer.

"A balança é um fator que dá segurança ao cliente de quanto ele pode gastar. Ajuda a atrair uma clientela que precisa ter certeza que só gastará aquilo". Juliane Konrad

Elas poderiam ser Dondocas

Mais não são. Conhecendo um pouquinho da história da família a gente entende a razão. Os Konrad chegaram em 1982 no Recife. O primeiro restaurante de julião por aqui foi o Rodeio. Era dona Marlene na cozinha, Julião fazendo churrasco e as filhas, Mirian, Tânia, Carla e Juliane ajudando na limpeza e no caixa do estabelecimento. Todas estudavam no Colégio Boa Viagem.

Com 13 anos e 14 anos respectivamente, juliane e Carla foram estudar no Colégio Santa Maria e trabalhavam juntas no caixa do Spettus do Derby. Juliane entrou em contabilidade e Carla em administração na Universidade Católica no turno da noite; Ambas continuaram trabalhando durante o dia.

Juliane foi estagiar com o contador do grupo Konrad, Milton Pereira. Quando o Blue Sky abriu no Shopping Guararapes, Carla assumiu a área de eventos e 2 anos depois fez um intercâmbio de 6 meses na Inglaterra. Quando voltou o Skillus havia acabado de abrir.

Ela assumiu o setor de compras da central. "Na hora do almoço ia circular nos salões dos restaurantes para observar a operação. Era uma exigência de papai" enfatiza Carla. Juliane durante esse período respondia pela área de qualidade e departamento pessoal dos restaurantes do grupo.

Num determinado momento a família concluiu que as irmãs deveriam deixar de ser remuneradas por trabalharem para o pai. Miriam e Tânia tornaram-se donas do Famiglia Giulianno. Carla e Juliane, do Skillus do Shopping Recife.

Negócios PE - 4ª Edição
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